ОГЛАВЛЕНИЕ
Особенности вьетнамской кухни
Основные продукты вьетнамской кухни
Популярные блюда Вьетнама
Суп Фо (Pho)
Лапша Цао Лау (Cao Lau)
Бун Ча (Bun Cha)
Суп Бун Бо Хюэ (Bun Bo Hue)
Вьетнамские блины Бань Сео (Banh Xeo)
Сэндвич Бань Ми (Banh Mi)
Рулеты Гой Куон (Goi Cuon)
Лапша Ми Куанг (Mi Quang)
Мини-блины Бан Кун (Banh Cuon)
Ча ча (Cha ca)
Ком тэм (Com tam)
Вьетнамские пельмени Banh Bao
Вьетнам – рай для гурманов с множеством уникальных вкусов, ароматов фирменных блюд. Кухня страны, сформированная под влиянием местных, китайских, французских кулинарных традиций на протяжении многовековой истории, предлагает большой выбор еды на любой вкус.
Особенности вьетнамской кухни
Вьетнамская кухня основана на балансе основных вкусов (сладкого с соленым, кислым, острым), достигаемых с помощью использования цитрусового сока, тростникового сахара, пасты из креветок, рыбного соуса, перца чили, подаваемого отдельно.
Особенностями национальной кухни Вьетнама являются:
- свежие натуральные ингредиенты,
- минимальное использование молочных продуктов, масла,
- щедрое использование трав, зелени, овощей, специй,
- низкое содержание сахара,
- отсутствие глютена, так как многие блюда готовятся из рисовой бумаги, муки, лапши вместо пшеницы,
- вариации рецептов по регионам страны, с проявлением китайского влияния на севере, камбоджийского (кхмерского), французского – на юге.
Благодаря сбалансированности между свежими травами и мясными, рыбными продуктами, избирательному использованию пряностей для достижения изысканного вкуса, вьетнамская еда считается одной из самых полезных в мире.
Основные продукты вьетнамской кухни
Основным продуктом питания вьетнамцев является рис (com trang), используемый практически в каждом приеме пищи. Во Вьетнаме предпочитают длинно-зернистый белый рис, в отличие от коротко-зернистого риса, более распространенного в китайской кулинарии. Из риса делают вино, уксус, лапшу, бумажные обертки для блинчиков с начинкой.
Среди белковой пищи центральное место занимают рыба и морепродукты (креветки, кальмары и пр.). Говядина, свинина, курица также распространены, но потребляются в меньших количествах.
Для вьетнамской кухни столь же важным, как рис и лапша, является соленый рыбный соус Nuoc Cham. Он используется в большинстве вьетнамских рецептов так же, как соль в западных блюдах. Блюдца, наполненные соусом, прилагаются практически к каждому гарниру, и посетители опускают в него все – от блинчиков с начинкой до фрикаделек.
Уникальные ароматизаторы во вьетнамской кулинарии созданы с использованием различных специй и приправ, включая листья мяты, петрушку, кориандр, лимонную траву (лемонграсс), креветки, рыбные соусы, арахис, черный перец, корицу, имбирь, чеснок, лук-шалот, базилик, рисовый уксус, сахар, зеленый лук, сок лайма.
Десерты не сильно распространены во Вьетнаме, за исключением свежих экзотических фруктов и сладкого кокосового заварного крема, который может последовать за праздничной трапезой. Лидером среди напитков является знаменитый на весь мир вьетнамский кофе, который готовится здесь оригинальными способами: со льдом, сгущенным молоком, яйцом, йогуртом или фруктовым смузи.
Популярные блюда Вьетнама
Среди множества традиционных блюд Вьетнама к самым популярным относятся:
Суп Фо (Pho)
Pho – это главное вьетнамское блюдо, которое появилось в начале 20-го века в Северном Вьетнаме и распространилось по всему миру через беженцев, мигрирующих в годы войны в стране. Это суп на легком говяжьем (Pho Bo) или курином (Pho Gа) бульоне с кусками мяса, широкой плоской рисовой лапшой, приправленный разными соусами, специями (имбирем, кориандром, чили), зеленым луком. Самым важным компонентом является бульон. Вкус супа может отличаться в разных регионах страны, так как существуют разные рецепты. В городе Хюэ он подается с рисовой вермишелью, креветками и лемонграссом. Вьетнамцы едят Pho в основном на завтрак.
Лапша Цао Лау (Cao Lau)
Cao Lau – фирменное блюдо из города Хой Ан в центральном Вьетнаме. Это густая рисовая лапша в легком супе, приправленном листьями салата, мятой, бадьяном, зеленью, тонкими кусками свинины, обжаренной на гриле и хрустящими гренками. Особенность приготовления заключается в том, что лапша темнеет после вымачивания в пепельной воде от дерева, растущем только на близлежащих островах Чам.
Бун Ча (Bun Cha)
Bun Cha – это приготовленная на гриле свинина (cha) с порцией белой рисовой вермишели (bun), свежей зеленью, маринованными овощами, нарезанным чесноком, рыбным соусом и миской бульона. Все ингредиенты подаются в отдельных тарелках, чтобы человек самостоятельно выбрал компоненты и смешал их. Вьетнамцы часто окунают лапшу в миску с бульоном и едят его в основном на обед. Bun Cha родом из столицы Ханой. Оно было описано в 1959 году вьетнамским писателем-кулинаром Ву Бангом, назвавшим Ханой «городом, наполненным bun cha». За пределами Ханоя, во всех регионах Вьетнама, подают аналогичное блюдо из рисовой вермишели и жареного мяса под названием bun thit nuong.
Суп Бун Бо Хюэ (Bun Bo Hue)
Bun Bo Hue – острый суп с рисовой вермишелью (bun), говядиной (bo), овощами, свежей зеленью. Блюдо возникло в городе Хюэ, бывшей столице Вьетнама, где готовили пищу для королевского двора. Суп имеет пряный, соленый вкус с преобладающим ароматом лемонграсса. В Хюэ и близлежащих городах он известен просто как Bun Bo. Суп варится на свиных, говяжьих костях с лимонной травой, а затем приправляется соусом из креветок и сахаром. Позже добавляется острый соус, чили, тонко нарезанные зеленый лук, цветки банана, красная капуста, мята, базилик, горец ароматный или кориандр. Рыбную или креветочную пасту добавляют в суп по вкусу. Ингредиенты варьируются по регионам в зависимости от их доступности.
Вьетнамские блины Бань Сео (Banh Xeo)
Banh Xeo – хрустящие, обжаренные блины во фритюре со свининой, креветками, яйцами, сваренными вкрутую, ростками фасоли, зеленым луком. Название в переводе означает «шипящий пирог», что связанно со звуком, который они издают во время жарки. Сначала делают тесто из кокосового молока, рисовой муки и приправляют куркумой. Готовые блины наполняют ингредиентами, обжаривают до корочки, оборачивают в банхтранг (рисовую бумагу) или красный листовой салат с овощами и вымачивают в рыбном соусе (Nuoc Cham) перед употреблением. Banh Xeo подходит для полдника.
Сэндвич Бань Ми (Banh Mi)
Banh Mi – сэндвич с мягким багетом, наполненный свежей зеленью и разными видами начинки, включая паштет, свинину, говядину, сыр, маринованную морковь, папайю, кинзу, перец чили, соусы. Он появился во время французского колониализма, когда во вьетнамскую кухню был добавлен хрустящий багет и другие ингредиенты кухни Франции.
Рулеты Гой Куон (Goi Cuon)
Goi Cuon или Nem cuon («салатные рулетики») – полупрозрачные небольшие рулеты с начинкой, подаваемые свежими (без обжарки). Традиционно содержат свиное мясо, креветки, овощи, рисовую вермишель, кориандр, завернутые во вьетнамский банхтранг. В распространенном южном рецепте есть обжаренные куски свинины, обернутые листьями зеленого банана, а затем окунутые в насыщенный сладко-пряный арахисовый соус. Считается, что эти рулеты, как и другие блинчики с начинкой, появились в Китае и были привезены во Вьетнам китайскими иммигрантами, хотя рецепт был модифицирован в соответствии с местными вкусовыми предпочтениями с множеством уникальных вьетнамских ингредиентов и ароматных специй. Эти роллы считаются очень популярной закуской у посетителей вьетнамских ресторанов.
Лапша Ми Куанг (Mi Quang)
Mi Quang – фирменное блюдо из Ханоя с лапшой, похожее на Цао Лао, но в отличие от последней, вермишель окрашена в желтый цвет из-за добавления куркумы. Мясной гарнир может быть из говядины, курицы, свинины или креветок. Он приправлен специями, листьями салата, сваренными вкрутую перепелиными яйцами и тертым арахисом.
Мини-блины Бан Кун (Banh Cuon)
Banh Cuon – мини-блины из рисовой муки с начинкой, состоящей из рубленой свинины и мелко нарезанных древесных ушных грибов. Подаются горячими с Nuoc Cham. В местных заведениях часто можно наблюдать за тем, как повар готовит деликатные блины за несколько минут до подачи.
Ча ча (Cha ca)
Cha ca – рыбное блюдо, пришедшее с севера страны, где в зимние месяцы жители готовили рыбу на костре, чтобы согреться. В современном варианте это белая рыба, обжаренная в масле с зеленым луком и укропом, подаваемая с рисовой вермишелью и арахисом. Ханойцы считают ча ча настолько уникальным, что в столице есть улица, посвященная этому виду еды. Горячие кусочки рыбы, приправленные чесноком, имбирем, куркумой, укропом, подают на стол с горячей сковородой.
Ком тэм (Com tam)
Com tam («ломаный рис») – жареный рис, приготовленный из измельченных рисовых зерен. Это традиционная закуска для уличной еды из Сайгона (Южный Вьетнам). Есть разные рецепты приготовления, но обычно подается с приготовленным на гриле свиным или говяжьим мясом, жареным яйцом, маринованными овощами, зеленью, соевым или рыбным соусом. Изысканным дополнением к рису является стейк из свинины, заправленный рыбным соусом, медом, белым перцем и запеченный с тонким омлетом. К блюду прилагается миска с бульоном.
Вьетнамские пельмени Banh Bao
Banh Bao («белая роза») – традиционное блюдо центрального Вьетнама. Это пельмени из полупрозрачного теста с пряным фаршем из креветок или свинины, собранные в пучки, что по виду напоминает белые розы (отсюда и название). Их готовят на пару, затем посыпают луком-шалотом и подают с острым рыбным соусом. Они очень сложны в изготовлении, на усвоение этой кулинарной техники уходят годы.
Эти и другие вьетнамские блюда можно найти не только во всех уголках страны – в продуктовых лавках, киосках уличной еды, ресторанах и даже в самых отдаленных сельских районах, – но и в разных городах мира. Многие популярные местные рецепты – от парящих мясных супов с рисовой лапшой до хрустящих пикантных блинов с начинкой и деликатесов из морепродуктов – не сложны для самостоятельного приготовления.
Оставить ответ